Le guide café !

Nous vous avons concocté un guide simple et exhaustif pour vous expliquer l’essentiel.

Et si certaines interrogations persistent, vous pouvez toujours nous laisser un message, soit par la page contact, soit sur Facebook, nous nous ferons un plaisir d’y répondre !

• Arabica, Robusta : y a-t-il une différence ?

Bien qu’il existe de nombreuses variétés de caféiers, l’Arabica et le Robusta sont les plus majoritairement utilisées. Ils sont cultivés à des altitudes différentes et proviennent d'arbustes différents.

L’Arabica produit un arôme doux et fin tout en contenant moins de caféine que le Robusta. Il est considéré comme la meilleure variété pour la dégustation. Les principales zones de culture de l’Arabica sont les régions montagneuses de l’Amérique Centrale et du Sud et d’Afrique orientale. Il représente un peu plus de 70% de la production mondiale.

Le Robusta est plus fort, corsé, souvent amer et contient plus de caféine. Il est donc beaucoup moins fin que l’Arabica. On le trouve principalement en Afrique Occidentale et l’Asie du Sud Est. Il représente un peu moins de 30% de la production mondiale.

Le  mélange Arabica / Robusta permettent la préparation d’excellents cafés avec une belle crème onctueuse. Il est ainsi possible d’obtenir des mélanges de cafés particulièrement savoureux et équilibrés. La force du robusta masquant la pointe d’acidité de l’Arabica. Un mélange 80/20 représente 80% d’Arabica et 20% de Robusta.

• Comment fonctionne la récolte du café ?

Avant d’être dans votre tasse, les grains de café sont les graines de fruits qui ressemblent à des cerises qu’il faut cueillir.

Il existe plusieurs méthodes de récolte : la mécanique, le stripping et le picking.

La mécanique est la méthode la plus rapide mais la moins propre pour l’arbre. Elle consiste à mettre un filet sous l’arbre et de le secouer afin d’en faire tomber les cerises. Avec cette méthode, la qualité n’est pas assurée : toutes les cerises tombent, qu’elles soient immatures, abîmées, pourries ou belles.

Le stripping néglige également une récolte de qualité. En effet, elle consiste à racler (à la main ou à l’aide d’un outil) les branches pour arracher les cerises mais les feuilles se retrouvent elles aussi arrachées et l’écorce des branche abîmée.

Le picking consiste à cueillir les cerises à la main, une par une. Seules les cerises vraiment mûres sont cueillies permettant d’obtenir la meilleure qualité de grains tout en respectant le caféier. C'est la méthode idéale pour les cafés Pure Origine.

• L’étape du traitement des cerises

Chaque cerise contient généralement deux grains de café. Lorsque celle-ci n’en contient qu’un seul, on l’appelle perle ou caracoli. Les grains de café doivent être extraits du fruit et séchés avant d’être torréfiés.  Il existe deux façons de le faire: par voie sèche (qui produit des cafés dits "natures") ou par voie humide (qui produit des "cafés lavés").

La voie sèche (également appelée méthode naturelle) consiste à faire sécher la cerise entière. Les trois principales étapes sont le nettoyage, le séchage et le décorticage. Après un lavage sommaire, les cerises sont immédiatement étalées sur une surface dure et mises à sécher au soleil. Elles seront régulièrement retournées avec un râteau pour éviter leur fermentation. Après un mois, elles seront décortiquées pour obtenir du café vert.

La voie humide consiste après récolte, de faire tremper les cerises dans de l’eau afin de les faire gonfler et ramollir. Mécaniquement, les cerises sont dépulpées. Les grains sont ensuite lavés et mis à sécher au soleil. Lorsque cette opération est terminée, nous obtenons du café vert.

Les grains sont enfin triés, classés, calibrés puis stockés dans des sacs de jutes (à l’exception de très grands crus qui sont eux mis en tonneaux ou caisses)

• Le café vert : la source de notre boisson préférée

Souvent méconnu, le café vert est l’état brut du café. Ce sont en fait des graines de café récoltées non torréfiées, sans arôme. La torréfaction du café est donc l'action de cuire, de chauffer, de griller de façon à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié. Le matériel permettant cette cuisson est appelé torréfacteur. Durant l’étape de torréfaction, les grains deviennent bruns et développent tous leurs arômes.

La consommation de café vert peut améliorer la perte de poids, détoxifier votre corps, améliorer le transit intestinal, soulager la migraine et agir sur la fatigue.

• La torréfaction et la naissance des arômes et saveurs

C’est à ce moment précis que le torréfacteur va cuire (« dit torréfier ») le grain de café vert, sans arôme, pour le transformer en un grain brun avec un goût complexe, composé de plus de 800 molécules aromatiques. C’est une opération extrêmement délicate, un savoir-faire très particulier parfois propre au pays ou à la région où elle est opérée.

Plusieurs facteurs influent sur les caractères organoleptiques d'un café:
- l'origine et la variété des cafés,
- les conditions de traitement pré et post-récolte,
- le type de torréfaction,
- les conditions de préparation de la boisson.

Il existe plusieurs techniques de torréfaction qui se distinguent par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont soumis.

1. La méthode traditionnelle (ou à l'ancienne) dure un peu moins de 20 minutes.  La technique consiste à faire entrer les grains de café vert dans le tambour du torréfacteur où ils y seront agités en permanence. Les flammes viennent léchées le tambour à une température avoisinant les 200°C. Cette technique permet d'obtenir le meilleur des grains.

2. La méthode rapide dure une 10aine de minutes. La technique consiste à maintenir les grains dans un air brûlant à 800°C. Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne peut s'appliquer aux grands crus trop délicats car il en résulte une simplification des arômes.

3. La méthode éclair ou flash est uniquement utilisée sur le Robusta. Les grains subissent une température de 880°C durant 90 secondes, et par conséquent, la cuisson est inégale et ne permet pas  l'accomplissement des arômes.

Il existe plusieurs types de torréfaction qui dépendent de la région, du pays ou même du torréfacteur. Voici les principales nuances:

1. Légère : Blonde ou New England (Elle principalement utilisée dans les pays scandinaves)
2. Moyenne : Ambrée ou American (C’est la meilleure manière de sublimer  les grands crus et ne générer qu'une amertume légère)
3. Moyennement poussée : Robe de moine ou Light French (la torréfaction la plus courante en France)
4. Poussée : Brune ou French ou torréfaction à l'italienne (Elle donne un café très corsé. Particulièrement idéal pour préparer de puissants ristrettos)
5. Très poussée : Très brune ou Dark French (Assez rare car la majorité des arômes est supprimée).

Plus la torréfaction est claire, plus le café est acide et léger. Il développe une richesse de parfums. Plus elle est soutenue, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et gagnera en amertume.

Chez Tendance Café, nous torréfions à la méthode traditionnelle et de type Robe de moine (moyennement poussée). Ce mode de préparation artisanal respecte toutes les subtilités des arômes. Il est l’idéal pour sublimer les grands crus.

• Grain ou moulu ?

Si vous disposez déjà d’une machine à café qui n’accepte que le moulu, la question ne se pose pas. En tant qu’expert, je ne peux vous conseiller que le grain. Pourquoi ? La fraicheur du café en grain permettra d’extraire de manière optimale tous les arômes et ses subtilités après extraction. De ce fait, le goût sera meilleur ! Et quel bonheur pour vous et votre entourage d’écouter chaque bruit du moulin, de sentir l’odeur du café moulu se propager tranquillement tout autour de vous et la sensation de créer quelque chose chaque matin…

Notre philosophie nous pousse donc à vous conseiller le café artisanal en grains.

• Quelle machine à café choisir ?

Pour connaitre la machine adaptée à vos besoins, à vos goûts et à votre mode de consommation, il est nécessaire de vous poser ces questions :

- Est-ce une utilisation occasionnelle ou quotidienne et combien de personnes vont l’utiliser ?
- Quel type de café désirez-vous ? (expresso, café allongé, capuccino…)
- Souhaitez-vous avoir la possibilité de faire plusieurs cafés en même temps ?
- Quelle place avez-vous pour entreposer la machine ?
- De quel budget disposez-vous ?

Pour informations, il existe 6 types de machines et de procédés différents :

1. italienne
2. cafetière traditionnelle
3. turc
4. expresso
5. machine à piston
6. cona

Si vous ne réussissez pas à faire votre choix, laissez nous un message avec la réponse à ces questions.

• Quelle mouture pour quelle machine à café ?

La mouture correspond tout simplement à la finesse du café moulu. Il existe une mouture pour chaque type de machine à café. Vous devez absolument acheter un paquet avec la mouture adaptée.

Pour en savoir plus : https://boutique.tendance-cafe.com/blog/detail/la-mouture-adaptee-a-sa-machine-l-element-determinant-d-un-bon-cafe.html

• Comment bien choisir mon café ?

Tout est une question de préférence et de goût personnel J
Pour vous guider dans votre choix, il est important de prendre en compte plusieurs critères comme :
- La provenance
- Le goût
- L’intensité
- Le moment de consommation et la teneur en caféine
- Le prix

Sachez que nous proposons 2 offres découvertes de 6 échantillons de 125gr. chacun permettant de goûter l’ensemble de la gamme proposée sur la boutique.

• Comment et combien de temps puis je conserver mon café ?

Face à un environnement trop chaud ou trop froid, trop éclairé (donc trop sec) ou trop humide, la qualité du café va fortement se dégrader et ainsi perdre toutes valeurs gustatives (corps, arômes, saveurs...)! La meilleure possibilité est de le conserver dans un contenant hermétique, de préférence en céramique, métallique ou en verre, et évidemment, a l’abri de la lumière, à température ambiante.

Pour en savoir plus : https://boutique.tendance-cafe.com/blog/detail/parce-qu-un-bon-cafe-c-est-un-cafe-bien-conserve.html

• Les limites du café

C’est connu, le café a de multiples vertus (bien être, augmentation de l’énergie, allié contre le diabète…). Cependant, nous souhaitions simplement souligner que:

- le café a un pic de caféine 5h après absorption et peut donc gêner l’endormissement chez certains sujets.
- la consommation journalière ne doit pas dépasser 5 tasses / jour et de 2 pour les femmes enceintes…

• Lexique de caféologie

Consultez le lexique !