Le thé et ses subtilités !

Novices ou amateurs éclairés, nous vous mettons à disposition notre guide thé afin d’en connaitre les bases.

• La récolte ?

La cueillette est une opération très importante quant à la qualité du thé. Il peut y avoir plusieurs cueillettes dans une année (printemps, été et automne).

La grande majorité des cueillettes se font à la main.  Le mot Pekoe désigne le bourgeon terminal.

Il existe 3 types de cueillettes :
1.    La cueillette impériale ou seules les tiges avec une première feuille + Pekoe
2.    La cueillette fine qui consiste à prélever une tige + 2 premières feuilles + Pekoe
3.    La cueillette grossière qui peut inclure les 3,4 voir les 5 première feuilles.

Plus les feuilles cueillies sont proches du Pekoe, plus la qualité, tant sur le plan gustatif que sur celui de la richesse des composants du thé.

• Quelle différence entre les couleurs de thé (noir, blanc, vert…)

Toutes les variétés de thé, quelque soit leur dénomination, proviennent du même arbre : le théier.

Le mot théine désigne la caféine issue du thé. La teneur est différente selon les types de thés.

Ce qui va distinguer chaque thé est le degré d'oxydation qu’auront subies les feuilles de théiers pendant le processus de fabrication. Plus le degré d’oxydation est fort, plus les feuilles prendront une couleur de plus en plus sombre. Ainsi chaque variétés de thé est différente avec une couleur, des arômes et des vertus qui leurs sont propres.

On peut ainsi classer les thés du moins oxydés au plus oxydés :
1. Le thé vert - non oxydé -
2. Le thé blanc - naturellement oxydé, légère (<15%) –
3. Le thé jaune - légèrement fermenté - oxydation entre 10 et 20% -
4. Le thé bleu ou bleu vert ou wulong (ou oolong)- semi-oxydé entre 10 et 75%
5.  Le thé noir (appelé thé rouge en Chine)  - totalement oxydé (<90%)
6. Le thé sombre pu erh - post fermenté » - thé fermenté –

Particularités :

- Le thé rouge Rooibos : Il n’est pas issu de feuilles de théiers mais d’un arbuste sud-africain. Il est naturellement sans théine. Le Roiboos est à classer dans la catégorie « Infusions » mais il est appelé de façon abusive « thé rouge ».
- Il existe également des mélanges segmenté en 2 catégories :
             • les mélanges classiques, à base de thé uniquement
             • les mélanges parfumés, auxquels sont ajoutés des morceaux de fruits, des pétales de fleurs, ou des arômes naturels (comme les huiles essentielles par exemple)

Il faut distinguer les « thés parfumés » des « mélanges parfumés ». Les thés parfumés ne comportent en général qu’un seul parfum ajouté (par exemple thé au jasmin, au citron…), tandis que les mélanges parfumés sont des assemblages de plusieurs parfums, fruits ou fleurs différents.

• Comment infuser ? Avec quel dosage ?

Pour préserver les arômes, il est recommandé d’infuser vos feuilles de thé avec une eau filtrée ou une eau en bouteille à faible teneur en minéraux (type Volvic). L’eau du  robinet contient des produits chimiques qui vont altérer et dénaturer la saveur et la qualité de votre thé.

1. Faites bouillir de l'eau et verser sur votre théière et vos tasses cette eau avant de la jeter dans le but de chauffer le contenant.
2. Disposez vos feuilles au fond de la théière (2 à 3g ou 1 cuillère à café par tasse)
3. Pour les infusions délicates (thés verts, jaunes, blancs et wulong), versez un peu d'eau froide pour éviter un contact trop direct avec l'eau chaude d'infusion.
4. Faites chauffer l’eau à la température adaptée selon le type de thé et versez la dans la théière.
5. Laissez infuser puis retirez les feuilles de thé. Servez aussitôt le temps d'infusion terminé.

• Quelle est la durée et la température optimale d’infusion ?

• Les thés verts Japonais : eau à 70° et temps d'infusion de 1 à 2 minutes.
• Les thés verts Chinois : eau à 80° et temps d'infusion de 2 à 4 minutes.
• Les thés blancs et thés jaunes : eau de 60 à 80° et temps d'infusion de 4 à 10 minutes.
• Les thés noirs : eau à 90° et temps d'infusion de 3 à 5 minutes.
• Les thés oolong et thés pu-erh : eau de 80 à 90° et temps d'infusion de 4 à 6 minutes.
• Pour le thé aromatisé : eau de 95° et temps d’infusion de 4 à 6 minutes.

• Les limites du thé

Boire entre 3  et  6  tasses par jour est un bon remède pour la santé. Au-delà, ce n’est pas forcément bon. Il est également recommandé de boire son thé entre les repas…

• Nos recommandations

Pour extraire toute la quintessence de votre thé :
Conservez correctement votre thé (hermétiquement et à l’abri de la lumière, du chaud/froid)
Ébouillantez votre théière avant la préparation.
• Pour les infusions de thés verts et blancs, versez un fond d’eau froide sur les feuilles avant de verser l'eau chaude.
Ne jamais réchauffer du thé ni le faire bouillir.
Ne jamais remuer votre tasse de thé avec une cuillère car cela fige les arômes...

• Existe-t-il une classification des thés?


La classification du thé est complexe et peu varier selon les pays. Les différents grades comprennent la finesse de la cueillette et la taille de la feuille de thé.

Il existe 3 classes principales que sont Feuilles entières, Feuilles brisées, Feuilles broyées. Chaque classe contient divers grades.

Feuilles entières  (Flowery Orange Pekoe): (par ordre croissante de qualité) :
   
GFOP        Golden Flowery Orange Pekoe   
TGFOP        Tippy Golden Flowery Orange Pekoe   
TGFOP 1        Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One   
FTGFOP        Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe   
FTGFOP 1        Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One   
SFTGFOP        Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe   
SFTGFOP 1        Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One   

Feuilles brisées (BOP Broken Orange Pekoe) (par ordre croissante de qualité) :
BP Souchong;
BP (Broken Pekoe);
BOP (Broken Orange Pekoe) ;
FBOP (Flowery BOP) ;
GBOP (Golden BOP) ;
GFBOP (Golden Flowery BOP) ;
TGBOP (Tippy Golden BOP) ;

Feuilles broyées :
Fannings : Il s’agit de morceaux plats de toutes petites feuilles. Ces thés sont plus corsés que les “broken”.
Dust : Composés de poussière fine de thé, utilisées essentiellement en sachets.

ff : first flush (première cueillette, printemps)
sf : second flush (récolte d’été)
tf : third flush (troisième récolte, automnale)

A retenir :
Un chiffre est parfois ajouté à la fin du grade pour qualifier, non plus la finesse de la cueillette, mais la qualité gustative du thé obtenu
- Plus il y a de lettres, plus le grade est élevé.

• A quelle heure boire son thé ?

Le thé ne se boit pas à n'importe quelle heure. Il faut éviter de le consommer :
- Si vous avez faim…
- Pendant les repas… (à distance d’une heure du repas)
- Avant de dormir…

Certains thés sont plus recommandés à certaines heures que d’autres.  Nous vous suggérons :
- Le matin : Du thé fort en théine comme les thés noirs pour un effet tonique (Assam, Ceylan, Darjeeling, Earl Grey…).
- Pour le déjeuner, privilégiez des thés verts de Chine ou du Japon, au jasmin, du thé blanc ou jaune.
- Pour la digestion ou l’après midi, préférez un wulong, thés verts comme des sench, ou thé au jasmin.
- Pour le dîner et le soir, optez pour le wulong ou un thé aux fleurs.

Mais en matière de thé comme de café, il n’existe qu’une seule règle: déguster-le à votre goût et quand vous en avez envie !

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