Parlons Café!

Envie d'un café de qualité à la fraîcheur optimale et qui vous ressemble? Pour cela, il est primordial de connaitre les basiques pour trouver LE café qui VOUS correspond.

Nous vous avons concocté un guide exhaustif et simple pour vous expliquer l'essentiel.

Et si certaines interrogations persistent, vous pouvez toujours nous laisser un message, soit par la page contact, soit sur Facebook, nous nous ferons un plaisir d'y répondre!

• Arabica, Robusta: y a-t-il une différence?
• Comment fonctionne la récolte du café?
• L'étape du traitement des cerises
• Le café vert: la source de notre boisson préférée
• La torréfaction et la naissance des arômes et saveurs
• Grain ou moulu?
• Quelle machine à café choisir?
• Quelle mouture pour quelle machine à café?
• Comment bien choisir mon café?
• Comment et combien de temps puis-je conserver mon café?
• Les limites du café
• Lexique de caféologie

Parlons Thé!

Novices ou amateurs éclairés, nous vous mettons à disposition notre guide thé afin d'en connaitre les bases.

Si une information vous manque dans notre fiches produits, posez nous votre question sur Facebook ou par e-mail. Nous vous apporterons une réponse personnalisée!

• La récolte?
• Quelle différence entre les couleurs de thé (noir, blanc, vert...)
• Existe-t-il une classification des thés?
• Comment infuser? Avec quel dosage?
• Quelle est la durée et la température optimale d'infusion?
• A quelle heure boire son thé?
• Les limites du thé
• Nos recommandations

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Le guide du café

• Arabica, Robusta: y a-t-il une différence?

Bien qu'il existe de nombreuses variétés de caféiers, l'Arabica et le Robusta sont les plus majoritairement utilisées. Ils sont cultivés à des altitudes différentes et proviennent d'arbustes différents.

L'Arabica produit un arôme doux et fin tout en contenant moins de caféine que le Robusta. Il est considéré comme la meilleure variété pour la dégustation. Les principales zones de culture de l'Arabica sont les régions montagneuses de l'Amérique Centrale et du Sud et d'Afrique orientale. Il représente un peu plus de 70% de la production mondiale.

Le Robusta est plus fort, corsé, souvent amer et contient plus de caféine. Il est donc beaucoup moins fin que l'Arabica. On le trouve principalement en Afrique Occidentale et l'Asie du Sud Est. Il représente un peu moins de 30% de la production mondiale.

Le mélange Arabica / Robusta permettent la préparation d'excellents cafés avec une belle crème onctueuse. Il est ainsi possible d'obtenir des mélanges de cafés particulièrement savoureux et équilibrés. La force du Robusta masquant la pointe d'acidité de l'Arabica. Pour exemple, un mélange 80/20 représente 80% d'Arabica et 20% de Robusta.

• Comment fonctionne la récolte du café?

Avant d'être dans votre tasse, les grains de café sont les graines de fruits qui ressemblent à des cerises qu'il faut cueillir.

Il existe plusieurs méthodes de récolte: la mécanique, le stripping et le picking.

La mécanique est la méthode la plus rapide mais la moins propre pour l'arbre. Elle consiste à mettre un filet sous l'arbre et de le secouer afin d'en faire tomber les cerises. Avec cette méthode, la qualité n'est pas assurée: toutes les cerises tombent, qu'elles soient immatures, abîmées, pourries ou belles.

Le stripping néglige également une récolte de qualité. En effet, elle consiste à racler (à la main ou à l'aide d'un outil) les branches pour arracher les cerises mais les feuilles se retrouvent elles aussi arrachées et l'écorce des branches abîmée.

Le picking consiste à cueillir les cerises à la main, une par une. Seules les cerises vraiment mûres sont cueillies permettant d'obtenir la meilleure qualité de grains tout en respectant le caféier. C'est la méthode idéale pour les cafés Pure Origine.

• L'étape du traitement des cerises

Chaque cerise contient généralement deux grains de café. Lorsque celle-ci n'en contient qu'un seul, on l'appelle perle ou caracoli. Les grains de café doivent être extraits du fruit et séchés avant d'être torréfiés. Il existe deux façons de le faire: par voie sèche (qui produit des cafés dits "natures") ou par voie humide (qui produit des "cafés lavés").

La voie sèche (également appelée méthode naturelle) consiste à faire sécher la cerise entière. Les trois principales étapes sont le nettoyage, le séchage et le décorticage. Après un lavage sommaire, les cerises sont immédiatement étalées sur une surface dure et mises à sécher au soleil. Elles seront régulièrement retournées avec un râteau pour éviter leur fermentation. Après un mois, elles seront décortiquées pour obtenir du café vert.

La voie humide consiste après récolte, de faire tremper les cerises dans de l'eau afin de les faire gonfler et ramollir. Mécaniquement, les cerises sont dépulpées. Les grains sont ensuite lavés et mis à sécher au soleil. Lorsque cette opération est terminée, nous obtenons du café vert.

Les grains sont enfin triés, classés, calibrés puis stockés dans des sacs de jutes (à l'exception de très grands crus qui sont eux mis en tonneaux ou caisses).

• Le café vert: la source de notre boisson préférée

Souvent méconnu, le café vert est l'état brut du café. Ce sont en fait des graines de café récoltées non torréfiées, sans arôme. La torréfaction du café est donc l'action de cuire, de chauffer, de griller de façon à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié. Le matériel permettant cette cuisson est appelé torréfacteur. Durant l'étape de torréfaction, les grains deviennent brins et développent tous leurs arômes.

La consommation de café vert peut améliorer la perte de poids, détoxifier votre corps, améliorer le transit intestinal, soulager la migraine et agir sur la fatigue.

• La torréfaction et la naissance des arômes et saveurs

C'est à ce moment précis que le torréfacteur va cuire ("dit torréfier") le grain de café vert, sans arôme, pour le transformer en un grain brun avec un goût complexe, composé de plus de 800 molécules aromatiques. C'est une opération extrêmement délicate, un savoir-faire très particulier parfois propre au pays ou à la région où elle est opérée.

Plusieurs facteurs influent sur les caractères organoleptiques d'un café:

- l'origine et la variété des cafés,
- les conditions de traitement pré et post-récolte,
- le type de torréfaction,
-les conditions de préparation de la boisson.

Il existe plusieurs techniques de torréfaction qui se distinguent par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont soumis.

1. La méthode traditionnelle (ou à l'ancienne) dure un peu moins de 20 minutes. La technique consiste à faire entrer les grains de café vert dans le tambour du torréfacteur où ils seront agités en permanence. Les flammes viennent léchées le tambour à une température avoisinant les 200°C. Cette technique permet d'obtenir le meilleur des grains.

2. La méthode rapide dure une 10aine de minutes. La technique consiste à maintenir les grains dans un air brûlant à 800°C. Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne peut s'appliquer aux grands crus trop délicats car il en résulte une simplification des arômes.

3. La méthode éclair ou flash est uniquement utilisée sur le Robusta. Les grains subissent une température de 880°C durant 90 secondes, et par conséquent, la cuisson est inégale et ne permet pas l'accomplissement des arômes.

Il existe plusieurs types de torréfaction qui dépendent de la région, du pays ou même du torréfacteur. Voici les principales nuances:

  1. Légère: Blonde ou New England (Elle est principalement utilisée dans les pays scandinaves)
  2. Moyenne: Ambrée ou American (C'est la meilleure manière de sublimer les grands crus et ne générer qu'une amertume légère)
  3. Moyennement poussée: Robe de moine ou Light French (la torréfaction la plus courante en France)
  4. Poussée: Brune ou French ou torréfaction à l'italienne (Elle donne un café très corsé. Particulièrement idéal pour préparer de puissants ristrettos)
  5. Très poussée: Très brune ou Dark French (Assez rare car la majorité des arômes est supprimée).

Plus la torréfaction est claire, plus le café est acide et léger. Il développe une richesse de parfums. Plus elle est soutenus, plus le café sera noir, corsé, caramélisé et gagnera en amertume.

Chez Tendance Café, nous torréfions à la méthode traditionnelle et de type Robe de moine (moyennement poussée). Ce mode de préparation artisanal respecte toutes les subtilités des arômes.

• Grain ou moulu?

Si vous disposez déjà d'une machine à café qui n'accepte que le moulu, la question ne se pose pas. En tant qu'expert, je ne peux vous conseiller que le grain. Pourquoi? La fraicheur du café en grain permettra d'extraire de manière optimale tous les arômes et ses subtilités après extraction. De ce fait, le goût sera meilleur! Et quel bonheur pour vous et votre entourage d'écouter chaque bruit du moulin, de sentir l'odeur du café moulu se propager tranquillement tout autour de vous et la sensation de créer quelque chose chaque matin...

Notre philosophie nous pousse donc à vous conseiller le café artisanal en grains.

• Quelle machine à café choisir?

Pour connaitre la machine adaptée à vos besoins, à vos goûts et à votre mode de consommation, il est nécessaire de vous poser ces questions:

- Est-ce une utilisation occasionnelle ou quotidienne et combien de personnes vont l'utiliser?
- Quel type de café désirez-vous? (expresso, café allongé, capuccino...)
- Souhaitez-vous avoir la possibilité de faire plusieurs cafés en même temps?
- Quelle place avez-vous pour entreposer la machine?
- De quel budget disposez-vous?

Pour informations, il existe 6 types de machines et de procédés différents:

  1. italienne
  2. cafetière traditionnelle
  3. turc
  4. expresso
  5. machine à piston
  6. cona

Si vous ne réussissez pas à faire votre choix, laissez nous un message avec la réponse à ces questions.

• Quelle mouture pour quelle machine à café?

La mouture correspond tout simplement à la finesse du café moulu. Il existe une mouture pour chaque type de machine à café. Vous devez absolument acheter un paquet avec la mouture adaptée.

Pour en savoir plus, consultez notre article sur la page Facebook.

• Comment bien choisir mon café?

Tout est une question de préférence et de goût personnel!

Pour vous guider dans votre choix, il est important de prendre en compte plusieurs critères comme:

- La provenance
- Le goût
- L'intensité
- Le moment de consommation et la teneur en caféine
- Le prix

Sachez que nous proposons 2 offres découvertes de 6 échantillons de 125gr. chacun permettant de goûter l'ensemble de la gamme proposée sur la boutique.

• Comment et combien de temps puis-je conserver mon café?

Face à un environnement trop chaud ou trop froid, trop éclairé (donc trop sec) ou trop humide, la qualité du café va fortement se dégrader et ainsi perdre toutes valeurs gustatives (corps, arômes, saveurs...)! La meilleure possibilité est de le conserver dans un contenant hermétique, de préférence en céramique, métallique ou en verre, et évidemment, à l'abri de la lumière, à température ambiante.

Pour en savoir plus, consultez notre article sur notre page Facebook.

• Les limites du café

C'est connu, le café a de multiples vertus (bien être, augmentation de l'énergie, allié contre le diabète...). Cependant, nous souhaitions simplement souligne que:
- Le café a un pic de caféine 5h après absorption et peut donc gêner l'endormissement chez certains sujets.
- La consommation journalière ne doit pas dépasser 5 tasses / jour et de 2 pour les femmes enceintes...

• Lexique de caféologie

Retrouvez une liste de terme technique en cliquant ici.

Le guide du thé

• La récolte?

La cueillette est une opération très importante quant à la qualité du thé. il peut y avoir plusieurs cueillettes dans une année (printemps, été et automne).

La grande majorité des cueillettes se font à la main. Le mot Pekoe désigne le bourgeon terminal.

Il existe 3 types de cueillettes:

  1.  La cueillette impériale ou seules les tiges avec une première feuille + Pekoe sont cueillies
  2.  La cueillette fine qui consiste à prélever une tige + 2 première feuilles + Pekoe
  3.  La cueillette grossière qui peut inclure les 3, 4 voir 5 premières feuilles.

Plus les feuilles cueillies sont proches du Pekoe, plus la qualité sera au rendez-vous, tant sur le plan gustatif que sur celui de la richesse des composants du thé.

• Quelle différence entre les couleurs de thé (noir, blanc, vert...)

Toutes les variétés de thé, quelque soit leur dénomination, proviennent du même arbre: le théier.

Le mot théine désigne la caféine issue du thé. La teneur est différente selon les types de thés.

Ce qui va distinguer chaque thé est le degré d'oxydation qu'auront subies les feuilles de théiers pendant le processus de fabrication. Plus le degré d'oxydation est fort, plus les feuilles prendront une couleur de plus en plus sombre. Ainsi chaque variétés de thé est différente, avec une couleur, des arômes et des vertus qui leurs sont propres.

On peut ainsi classer les thés du moins oxydés au plus oxydés:

  1. Le thé vert - non oxydé -
  2. Le thé blanc - naturellement oxydé, légère (< 15%) -
  3. Le thé jaune - légèrement fermenté, oxydation entre 10% et 20% -
  4. Le thé bleu ou bleu vert ou wulong (ou oolong) - semi-oxydé entre 10% et 75% -
  5. Le thé noir (appelé thé rouge en Chine) - totalement oxydé (< 90%) -
  6. Le thé sombre pu erh - thé fermenté -

Particularités:

Le thé rouge Rooibos: il n'est pas issu de feuilles de théiers mais d'un arbuste sud-africain. Il est naturellement sans théine. Le Rooibos est à classer dans la catégorie "infusions" mais il est appelé de façon abusive "thé rouge"

Il existe également des mélanges segmentés en 2 catégories:
- les mélanges classiques, à base de thé uniquement
- les mélanges parfumés, auxquels sont ajoutés des morceaux de fruits, des pétales de fleurs, ou des arômes naturels (comme des huiles essentielles par exemple)

Il faut distinguer les "thés parfumés" des "mélanges parfumés". Les thés parfumés ne comportent en général qu'un seul parfum ajouté (par exemple thé au jasmin, au citron...), tandis que les mélanges parfumés sont des assemblages de plusieurs parfums, fruits ou fleurs différents.

• Existe-t-il une classification des thés?

La classification du thé est complexe et peut varier selon le pays. Les différents grades comprennent la finesse de la cueillette et la taille de la feuille de thé.

Il existe 3 classes principales que sont Feuilles entières, Feuilles brisées, Feuilles broyées. Chaque classe contient divers grades.

Feuilles entières (FOP: Flowery Orange Pekoe): (par ordre croissant de qualité)

GFOP Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP1 Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
FTGFOP Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
FTGFOP1 Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
SFTGFOP Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
SFTGFOP1 Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One

Feuilles brisées (BOP: Broken Orange Pekoe): (par ordre croissante de qualité)

BP Souchong Broken Pekoe Souchong
BP Broken Pekoe
BOP Broken Orange Pekoe
FBOP Flowery Broken Orange Pekoe
GBOP Golden Broken Orange Pekoe
GFBOP Golden Flowery Broken Orange Pekoe
TGBOP Tippy Golden Broken Orange Pekoe

Feuilles broyées:

Fannings: Il s'agit de morceaux plats de toutes petites feuilles. Ces thés sont plus corsés que les "broken".
Dust: Composés de poussière fine de thé, utilisées essentiellement en sachets.

ff: first flush (première cuillette, printemps)
sf: seconde flush (récolte d'été)
tf: third flush (troisième récolte, automnale)

A retenir:

Un chiffre est parfois ajouté à la fin du grade pour qualifier, non plus la finesse de la cueillette, mais la qualité gustative du thé obtenu.
Plus il y a de lettres, plus le grade est élevé.

• Comment infuser? Avec quel dosage?

Pour préserver les arômes, il est recommandé d'infuser vos feuilles de thé avec une eau filtrée ou une eau en bouteille à faible teneur en minéraux (type Volvic). L'eau du robinet contient des produits chimiques qui vont altérer et dénaturer la saveur et la qualité de votre thé.

  1. Faites bouillir de l'eau et verser sur votre théière et vos tasses cette eau avant de la jeter dans le but de chauffer le contenant.
  2. Disposez vos feuilles au fond de la théière (2 à 3g ou 1 cuillère à café par tasse)
  3. Pour les infusions délicates (thés verts, blancs...), versez un peu d'eau froide pour éviter un contact trop direct avec l'eau chaude d'infusion
  4. Faites chauffer l'eau à la température adaptée selon le type de thé et versez la dans la théière.
  5. Laissez infuser puis retirer les feuilles de thé. Servez aussitôt le temps d'infusion terminé.

• Quelle est la durée et la température optimale d'infusion?

- Les thés verts Japonais: eau à 70°C et temps d'infusion de 1 à 2 minutes.
- Les thés verts Chinois: eau à 80°C et temps d'infusion de 2 à 4 minutes.
- Les thés blancs et thés jaunes: eau de 60°C à 80°C et temps d'infusion de 4 à 10 minutes.
- Les thés noirs: eau à 90°C et temps d'infusion de 3 à 5 minutes.
- Les thés oolong et thés pu-erh: eau de 80°C à 90°C et temps d'infusion de 4 à 6 minutes.
- Pour le thé aromatisé: eau de 95°C et temps d'infusion de 4 à 6 minutes.

• A quelle heure boire son thé?

Le thé ne se boit pas à n'importe quelle heure. Il faut éviter de le consommer:
- Si vous avez faim...
- Pendant les repas...(à distance d'une heure du repas)
- Avant de dormir...

Certains thés sont plus recommandés à certaines heures que d'autres. Nous vous suggérons:
- Le matin: du thé fort en théine comme les thés noirs pour un effet tonique (Assam, Ceylan, Darjeeling, Earl Grey...)
- Pour le déjeuner, privilégiez des thés verts de Chine ou du Japon, au jasmin, du thé blanc ou jaune
- Pour la digestion ou l'après midi, préférez un wulong, thés verts comme des sench, ou thé au jasmin
- Pour le dîner et le soir, optez pour le wulong, Rooibos ou un thé aux fleurs

Mais en matière de thé comme de café, il n'existe qu'une seule règle: dégustez-le à votre goût et quand vous en avez envie!

• Les limites du thé

Boire entre 3 et 6 tasses par jour est un bon remède pour la santé. Au-delà, ce n'est pas forcément bon. Il est également recommandé de boire son thé entre les repas...

• Nos recommandations

Pour extraire toute la quintessence de votre thé:

- Conservez correctement votre thé (hermétiquement et à l'abri de la lumière, du chaud/froid)
- Ébouillantez votre théière avant la préparation
- Pour les infusions de thés verts et blancs, versez un fond d'eau froide sur les feuilles avant de verser l'eau chaude
- Ne jamais réchauffer du thé ni le faire bouillir
- Ne jamais remuer votre tasse de thé avec une cuillère car cela fige les arômes...